Chi Siamo
Il mio olio extra vergine di oliva racconta una storia che ha avuto origine nel 2014, quando mio padre ha deciso di riprendere in mano quella che era una tradizione di famiglia persa negli anni, riappropriarci di un piccolo uliveto abbandonato da anni. La fusione tra le conoscenze storiche ed esperienza di mio padre, unite alla mia formazione moderna, tramutata in corsi di potatura e studio dell’oliva, hanno fatto si che, nel corso di solo un anno, quello che era un lembo di terra a terrazzi con dei cespugli, diventasse un giardino volto a produzione di oro verde. La nostra vera fortuna è stata quella che non si è dovuto intervenire con innesti o ripiantumazione di alberi, dato che la costituzione dell’uliveto era già perfetta così com’era.
Il giusto rapporto secolare tra le varietà presenti di ogliarola barese, coratina, leccina e soprattutto bambina (oliva originaria esclusivamente della zona di Gravina in Puglia) e la loro perfetta miscibiltà ha creato un prodotto perfetto da se, valorizzato dall’attenzione costante di cura dei tempi di aratura, potatura, raccolta e molitura. La potatura studiata per i nostri alberi è stata quella policonica. Allontanandoci dalla potaturabiconica storica del nostro paese, che non garantisce produzione costante e indebolisce quelli chesono i nostri tesori secolari: gli alberi. La potatura policonica risulta meno invasiva, permettendo di creare vasi di raccolta più folti e più ampi che raccontano di una migliore salute e rigogliosità degli alberi.
Attenzione particolare è stata posta anche nel metodo di raccolta delle nostre olive, che avviene nel giusto periodo di maturazione, rigorosamente a mano e con squotatori pneumatici ammortizzati che non lesionano le ramificazioni degli alberi, ma producono delle vibrazioni solo sulle branche secondarie, in modo da ottenere olive perfette e non lesionate che conservano tutta la loro fragranza e consistenza. Portate al frantoio, vengono molite rigorosamente nell’arco delle 24 ore successive alla raccolta. Le olive non subiscono nessun tipo di trattamento in fase di molitura (come sugli alberi), se non la separazione da foglie e rami, centrifugazione e filtrazione, condizioni fondamentali per non snaturare le condizioni dell’extra vergine, ossia non superare l’acidità (espressa in percentuale di acido oleico) dell’0.8%, che data la mia minuziosa attenzione non supera mai, fin ora, lo 0,25%.
La premitura a freddo e meccanica garantisce, così, di preservare tutte quelle che sono le caratteristiche organolettiche di un olio extravergine di oliva come il mio. Alla vista il colore appare come un tenue giallo-verde che ha caratteristiche di un olio fruttato di media intensità, un sapore in cui le lievi note amare lasciano il posto ad ampi sentori di mandorla dolce e secca e arancia in chiusura, il cui profumo intenso, come quello di un oliva fresca appena raccolta, è sintomo di una attenzione meticolosa nella scelta del periodo di raccolta e di una tempestività nella molitura. Purtroppo con la perdita del mio amato padre ho dovuto affrontare il tutto da solo, lasciando la promessa di continuare il lavoro da noi iniziato e portarlo ad un livello più alto, così ho cercato di trasformare un prodotto, già di per sé, ottimo in qualcosa di diverso, originale e gustoso.
L’idea madre è stata quella di associare un altro prodotto che storicamente caratterizza la nostra amata regione Puglia in tutto il mondo con il nostro olio…LA CIMA DI RAPA! Ma come? Tutti gli altri produttori di olio si affidano a fragranze e essenze, estratte da frutti e ortaggi per aromatizzare il proprio olio, io ho cercato di fare qualcosa di diverso. Ho sfruttato, come idea, la macerazione, nonché un’usanza antica nella produzione dell’olio “fort”(piccante), in dialetto Gravinese, delle nostre nonne, che lasciavano in posa, nel fondo della bottiglia, dei peperoncini piccanti (che loro chiamano “diavlicjfurt”) raccolti d’estate e fatti seccare fino al momento della raccolta delle olive, sfruttando, così, la macerazione del peperoncino nell’olio, ottenevano l’olio piccante.
Deciso a sfruttare lo stesso principio, ma in chiave moderna, acquistando un disidratatore, ho fatto innumerevoli prove, per ben 4 anni, fino ad ottenere la giusta ricetta equilibrata tra aroma, sprigionato dalla rapa, e gusto dell’olio extra vergine di oliva, creando l’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA AROMATIZZATO ALLA CIMA DI RAPA! Parallelamente ho pensato ad altre due elementi che potessero aromatizzare, con lo stesso processo, il mio olio e ho scelto il limone e l’arancia. Così sono nate le tre etichette che rappresentano il tre cardini principali della nostra regione: le campagne, i terreni coltivati e il mare. Associando ognuno di loro ad un aroma: Il limone alle campagne, la rapa ai terreni coltivati e l’arancia al mare. Scelte non casuali, ma legami intrinsechi nella produzione dei tre elementi aromatizzanti sul territorio, uniti da un unico canale è quello della nostra regione Puglia, rappresentato come un viale che attraversa tutte le tre etichette unendole tra di loro.
