Dal 2014
La rinascita della terra, la purezza del metodo
Dove tutto ha avuto inizio
Il mio olio extra vergine di oliva racconta una storia che ha avuto origine nel 2014, quando mio padre ha deciso di riprendere in mano quella che era una tradizione di famiglia persa negli anni, riappropriandoci di un piccolo uliveto abbandonato da anni. La fusione tra le conoscenze storiche e l'esperienza di mio padre, unite alla mia formazione moderna, tramutata in corsi di potatura e studio dell'oliva, hanno fatto sì che, nel corso di un solo anno, quello che era un lembo di terra a terrazzi con dei cespugli diventasse un giardino volto alla produzione di oro verde. La nostra vera fortuna è stata non dover intervenire con innesti o ripiantumazione di alberi, dato che la costituzione dell'uliveto era già perfetta così com'era. Il giusto rapporto secolare tra le varietà presenti di ogliarola barese, coratina, leccina e soprattutto bambina (oliva originaria esclusivamente della zona di Gravina in Puglia) e la loro perfetta miscibilità hanno creato un prodotto perfetto di per sé, valorizzato dall'attenzione costante ai tempi di aratura, potatura, raccolta e molitura.
Metodo
La cura dell'ulivo e l'eccellenza in frantoio
La potatura studiata per i nostri alberi è stata quella policonica. Ci siamo allontanati dalla potatura biconica storica del nostro paese, che non garantisce una produzione costante e indebolisce quelli che sono i nostri tesori secolari: gli alberi. La policonica risulta meno invasiva e permette di creare vasi di raccolta più folti e più ampi, che raccontano una migliore salute e rigogliosità degli alberi. Attenzione particolare è stata posta anche nel metodo di raccolta delle nostre olive, che avviene nel giusto periodo di maturazione, rigorosamente a mano e con scuotitori pneumatici ammortizzati che non lesionano le ramificazioni degli alberi, ma producono delle vibrazioni solo sulle branche secondarie, in modo da ottenere olive perfette e non lesionate che conservano tutta la loro fragranza e consistenza. Portate al frantoio, vengono molite rigorosamente nell'arco delle 24 ore successive alla raccolta. La spremitura a freddo a ciclo chiuso garantisce così di preservare tutte le caratteristiche organolettiche di un olio extra vergine di oliva come il mio, tanto da non far mai superare il livello di acidità dello 0,2%. Alla vista il colore appare come un tenue giallo-verde, tipico di un olio fruttato di media intensità; un sapore in cui le lievi note amare lasciano il posto ad ampi sentori di mandorla dolce e secca e di arancia in chiusura, il cui profumo intenso, come quello di un'oliva fresca appena raccolta, è sintomo di un'attenzione meticolosa nella scelta del periodo di raccolta e di una tempestività nella molitura.
Innovazione
Una promessa mantenuta: la nascita dell'Olio alla Cima di Rapa
Purtroppo, con la perdita del mio amato padre, ho dovuto affrontare tutto da solo, con la promessa di continuare il lavoro da noi iniziato e portarlo a un livello più alto. Così ho cercato di trasformare un prodotto già di per sé ottimo in qualcosa di diverso, originale e gustoso. L'idea madre è stata quella di associare al nostro olio un altro prodotto che storicamente caratterizza la nostra amata Puglia in tutto il mondo... LA CIMA DI RAPA! Ma come? Tutti gli altri produttori di olio si affidano a fragranze ed essenze estratte da frutti e ortaggi per aromatizzare il proprio olio: io ho cercato di fare qualcosa di diverso. Ho sfruttato la macerazione, un'usanza antica nella produzione dell'olio "fort" (piccante, in dialetto gravinese) delle nostre nonne, che lasciavano in posa, sul fondo della bottiglia, dei peperoncini piccanti fatti seccare all’aria. Deciso a sfruttare lo stesso principio in chiave moderna, con l’ausilio di un disidratatore, ho fatto innumerevoli prove, per ben 5 anni, fino a ottenere la giusta ricetta, equilibrata tra l'aroma sprigionato dalla rapa e il gusto dell'olio extra vergine di oliva, creando l'OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA AROMATIZZATO ALLA CIMA DI RAPA!
Puglia
Profumi e linee che raccontano la nostra terra
Parallelamente ho pensato ad altri due elementi che potessero aromatizzare, con lo stesso processo, il mio olio e che parlassero di Puglia allo stesso tempo… il limone e l'arancia. Una volta chiusa questa lunga strada di sperimentazione, ho cercato di dare vita alla rappresentazione grafica in etichetta della storia che i miei oli aromatizzati volevano raccontare. Così sono nate le tre etichette che rappresentano i tre cardini principali della nostra regione: le campagne, i terreni coltivati e il mare. Ognuno è associato a un aroma: il limone alle campagne, la rapa ai terreni coltivati e l'arancia al mare. Scelte non casuali, ma legami intrinseci con la produzione dei tre elementi aromatizzanti sul territorio, uniti da un unico filo, quello della nostra Puglia, rappresentata come un viale che attraversa tutte e tre le etichette unendole tra loro.
